The Sushi Economy เศรษฐศาสตร์ของซูชิ

ถ้าไม่อ่านเล่มนี้ก็คงไม่รู้ว่าปลาทูนาครีบน้ำเงินราคาแพง (อาคามิ, จูโทโร และ โอโทโร่) ในร้านซูชิทั้งหมดทั่วโลกนั้นเพิ่งจะมาเริ่มกินกันจริงๆก็เมื่อหลังปี 1970 เอง

ทั้งที่ก่อนหน้าปี 1970 นี้ปลาทูน่าครีบน้ำเงินตัวใหญ่ยักษ์ทั้งหลายที่ชาวประมงส่วนใหญ่ตกได้กลายเป็นขยะที่ไม่มีใครต้องการ อย่างดีก็เอาไปป่นทำเป็นอาหารสัตว์อีกทอดนึง แทบไม่มีใครคิดจะหยิบมากิน หรือจัดใส่จานหรูๆราคาแพงในร้านซูชิอย่างทุกวันนี้

เรื่องมันเริ่มจากก่อนปี 1970 เป็นต้นมา

แถบอเมริกา ปลาทูน่าครีบน้ำเงินมักจะเป็นเป้าหมายของนักตกปลาที่ตกเป็นกีฬาหรือเพื่อการแข่งขัน เพราะปลาทูน่าครีบน้ำเงินนั้นทั้งตัวใหญ่ และมีพละกำลังมหาศาล แต่พอตกขึ้นมาได้นอกจากจะเอามาถ่ายรูปเพื่อเป็นหลักฐานของนักตกปลาผู้เก่งกาจ ก็อาจจะมีแค่บางคนยอมเสียเงินเพื่อสตาฟปลายักษ์นั้นเก็บไว้ แต่ส่วนใหญ่มักจะเลือกเอาไปทิ้ง บ้างก็ยอมเสียเงินเพื่อทิ้งกับเทศบาล (ต่างประเทศเสียค่าทิ้งขยะ) หรือไม่ก็ยอมแล่นเรือออกไปกลางทะเลเพื่อเอาปลาทูน่าไปทิ้ง

ส่วนพวกเรือประมงที่มีปลาทูน่าครีบน้ำเงินมาติดอวนก็มักจะหงุดหงิดเพราะทั้งหนักทั้งใหญ่ ทำให้เสียเวลาในการหาปลาอื่นๆ (ปลาค็อดหรือปลากะพง) จนปลาทูน่าที่ติดอวนจากเรือประมงมามักจะถูกมากองรวมกันเป็นภูเขาแล้วก็จ้างรถตัดมาขุดหลมฝัง หรืออย่างมากก็ส่งให้โรงงานแปลรูปเอาไปป่นเป็นอาหารสัตว์อย่างที่บอกแล้วไป

แถมที่ญี่ปุ่นในสมัยก่อนนั้นไม่นิยมกินปลาที่มีไขมัน โดยเฉพาะปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่ถือว่ามีไขมันแซมอยู่ในชั้นเนื้อของปลาเยอะมากถึงมากที่สุด แล้วปลาทูน่าครีบน้ำเงินกลายเป็นที่นิยมจนมีราคาแพงที่สุดในร้านซูชิทั่วโลกได้ยังไงล่ะ?

เพราะวัฒนธรรมการกินที่ญี่ปุ่นเริ่มเปลี่ยนไปครับ

ในช่วงหลังสงครามโลกทั้งที่สอง และหลังจากญี่ปุ่นกลายเป็นประเทศที่ได้ดุลการค้ากับอเมริกาหลายปีให้หลัง

ต้องบอกว่าเดิมทีญี่ปุ่นเองเป็นประเทศที่ไม่ค่อยนิยมบริโภคเนื้อสัตว์ ที่ไม่นิยมเพราะในญี่ปุ่นนั้นทำฟาร์มสัตว์โดยเฉพาะเลี้ยงวัวได้ยาก เพราะต้องเสียพื้นที่มากกว่าการปลูกพืช หรือข้าว โดยเฉพาะโปรตีนส่วนใหญ่นั้นชาวญี่ปุ่นก็กินปลาเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว อย่างที่เรารู้กันว่าการประมงส่วนใหญ่ในอดีตยังไม่ได้มีการเลี้ยงเป็นอุตสาหกรรม และกองเรือหาปลาของญี่ปุ่นเองก็มักจะตระเวนไปหาปลาทั่วโลก ทำให้เนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อวัวนั้นไม่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่นเลย

แต่ด้วยดุลการค้าของอเมริกาที่มีต่อญี่ปุ่นเปลี่ยนไป อเมริกาเริ่มขาดดุลการค้ากับญี่ปุ่นสะสมมากขึ้นทุกปี เพราะญี่ปุ่นส่งออกข้าวของเครื่องใช้ไฟฟ้ามากมายไปขายยังอเมริกาในยุคนั้น อย่างแบรนด์โซนี่ ของญี่ปุ่นได้ชื่อว่าเป็นเครื่องไฟฟ้าราคาถูกและยังมีคุณภาพดี ไม่แพ้แบรนด์ดังๆของอเมริกาเลย ทำให้ประชาชนคนอเมริกาเลือกหันมาซื้อข้าวของที่ผลิตจากญี่ปุ่นมากขึ้น แต่ในทางกลับกันญี่ปุ่นเองกลับไม่ค่อนสนใจซื้ออะไรจากอเมริกาเอาซะเลย จนบีบให้สหรัฐต้องหาทางลดการขาดดุลการค้ากับญี่ปุ่นให้ได้ และสิ่งที่ทำให้ญี่ปุ่นต้องเสียเงินจำนวนมากซื้อของสหรัฐกลับไปก็คือ “สเต็ก หรือ เนื้อวัวชั้นดี”

อย่างที่เรารู้กันว่า สเต็ก หรือ เนื้อวัวชั้นดีนั้น ต้องมีชั้นไขมันแซมอยู่ระหว่างเนื้อกันอย่างลงตัว ไม่ใช่เนื้อทั้งชิ้นกับมันทั้งก้อนติดกันแบบให้คนตั้งใจตัดทิ้งกันแบบทั่วไป แต่ต้องเป็นเนื้อประเภทที่เรียกว่า “เนื้อ marble” ที่มีชั้นไขมันสีขาวๆแซมในเนื้อสีแดงๆทั้งชิ้น ดูแล้วเหมือนหินอ่อนยังไงยังงั้น และด้วยเจ้าเนื้อวัวชั้นดีนี่แหละที่ทำให้ชาวญี่ปุ่นติดในงอมแงม จากเดิมวัฒนธรรมการกินที่เน้นกินคลีนๆไม่เอามัน กลายเป็นเน้นมันๆแบบมีคลาสเข้าไว้ และอีกส่วนนึงที่มาส่วนช่วยเร่งการกินมันของญี่ปุ่นคือชนชั้นกลาง

ชนชั้นกลางที่เพิ่มขึ้นอย่างมากจนกลายเป็นชนชั้นหลักในประเทศญี่ปุ่น เมื่อช่วงยุคเศรษฐกิจญี่ปุ่นพื้นตัวก่อนช่วงปี 1980-1990 ซึ่งเป็นช่วงเศรษฐกิจถดถอยครั้งรุนแรงของญี่ปุ่น ด้วยชนชั้นกลางที่มากขึ้นนี้เองที่ทำให้เกิดการอยากลองบริโภควัฒนธรรมาใหม่ๆ

เนื้อวัวชั้นดีจากอเมริกาก็เป็นหนึ่งในความต้องการของชาวญี่ปุ่นในเวลานั้น เพราะยังเป็นการแสดงฐานะหรือความร่ำรวยของชนชั้นกลางด้วยกันเองไปพร้อมกัน (เพราะอย่างที่นักเศรษฐศาสตร์ทั่วไปรู้กันดีว่า เมื่อไหร่ที่มีชนชั้นกลางเพิ่มขึ้นในประเทศไหน ประเทศนั้นจะมีความต้องการบริโภคโปรตีนและพลังงานที่เพิ่มสูงมากขึ้นเป็นเงาตามตัวไป)

แล้วพอเมื่อชนชั้นกลางเริ่มติดใจในการบริโภคเนื้อวัวชั้นดีที่แซมไขมันจากต่างประเทศแล้ว เทรนด์การกินซูชิก็เปลี่ยนไปตามกระแสการกินในเวลานั้น เพราะร้านซูชิที่เป็นร้านอาหารหลักของคนทั้งประเทศ (เปรียบเสมือนก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกงบ้านเรา) ก็ต้องปรับตัวมาหาเนื้อปลาที่มีไขมันเพื่อดึงใจลูกค้าให้กลับมาเพิ่มมากขึ้น เลยมีคนเริ่มมองเห็นว่าปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่หาได้ยากในแถบเอเซียนั้นเริ่มเป็นที่ต้องการ และมีราคาแพงมากขึ้น

เพราะปลาสดโดยปกตินั้นมีอายุสั้น แปบเดียวก็สีเปลี่ยน รสชาติเปลี่ยน และเสียได้ง่ายมาก ทำให้ปลาทูน่าครีบนั้นเงินนั้นมีจำนวนน้อยมาก กินกันเฉพาะกลุ่ม และยังไม่เป็นเนื้อปลาราคาแพงที่มีขายในร้านซูชิทุกร้านทุกวันนี้ แต่บังเอิญสายการบิน JAL (ชื่อย่อของ Japan Airline) ได้เปิดเส้นทางใหม่ที่บินตรงไปอเมริกา นอกจากขนคนแล้วยังขนสินค้าขาออกมากมายไปด้วย และด้วยสินค้าที่ขนติดใต้ท้องเครื่องไปนี่แหละคือหนึ่งรายได้ที่ทำกำไรให้สายการบินอยู่ได้มากกว่าแค่การขนคน สายการบิน JAL จึงพยายามหาทางว่าทำอย่างไรให้ใต้ท้องเครื่องบินขากลับไม่ว่างเปล่า เพราะญี่ปุ่นไม่ค่อยซื้ออะไรจากอเมริกาเท่าไหร่นัก มีแต่ขนไปขายเต็มลำมากกว่า เลยเป็นภารกิจที่ต้องหาสินค้าขนกลับมาให้ได้มากที่สุด เพื่อป้องกันการตีเครื่องเปล่ากลับมา

จนเกิดการบรรจบพบกันระหว่างเทรนด์การกินปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่กำลังมาจากการที่คนเคยชินกับการบริโภคอาหารมันๆจากเนื้อวัวชั้นดีของอเมริกาแล้ว ผสมกับเครื่องบินขากลับญี่ปุ่นที่ใต้ท้องเครื่องว่างไม่ก่อให้เกิดรายได้กับสายการบิน JAL และสมการสุดท้ายที่ลงตัวคือสายการบิน JAL ได้ไปพบเมืองหนึ่งในอเมริกาที่เรือประมงส่วนใหญ่เก็บปลาทูน่าครีบน้ำเงินได้มากมายจากท้องทะเล แต่ต้องเอาไปทำเป็นแค่อาหารสัตว์เพราะไม่เป็นที่นิยมกินกันในคนทั่วไป

จากการลงตัวของทั้งสามส่วนทำให้สายการบิน JAL สามารถขนปลาทูน่าครีบน้ำเงินตัวใหญ่ยักษ์จากมหาสมุทรแอตแลนติกจากอเมริกากลับมาได้เต็มใต้ท้องเครื่อง เพื่อเอามาตอบสนองความต้องการในการบริโภคเนื้อปลาติดมันของคนญี่ปุ่นที่เปลี่ยนไปเพิ่มมากขึ้น

ทั้งหมดนี้ทำให้ปลาทูน่าครีบน้ำเงินทุกชนิดไม่ว่าจะเป็น อาคามิ เนื้อส่วนไม่มีไขมันสีแดงสด จูโทโร เนื้อส่วนที่เป็นมันๆของปลา และ โอโทโร เนื้อส่วนที่เป็นพุงปลาเต็มไปด้วยไขมันของปลาทูนา ได้มาอยู่บนจานในร้านซูชิทั่วญี่ปุ่น จนเกิดกระแสคลั่งทูน่าส่งผลให้ปลาทูน่าครีบน้ำเงินกลายเป็นมาตรฐานของร้านซูชิชั้นดีทั่วโลกถึงทุกวันนี้

ถ้าไม่อ่านก็คงไม่รู้ว่าจากแค่การพาทูน่าครีบน้ำเงินจากอเมริกามายังญี่ปุ่น ก่อให้เกิดความเปลี่ยนแปลงในทางเศรษฐศาสตร์มากมาย ทั้งเกิดระบบห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิติดลบ 65 องศาขึ้นมาใหม่เพื่อยืดอายุของปลาทูน่าครีบน้ำเงินไม่ให้เสียหายระหว่างที่ขนส่ง หรือเกิดการพยายามเลี้ยงปลาทูน่าครีบน้ำเงินมากขึ้น เพราะปริมาณการจับได้ลดลงทุกปี หรือแม้แต่การเลี้ยงปลาทูน่าครีบน้ำเงินแบบครบวงจรให้ได้

เพราะต้องบอกว่าการเลี้ยงปลาทูน่าในกระชังในไม่ได้เลี้ยงตั้งแต่จับพ่อแม่ปลามาผสมพันธ์กันออกเป็นลูกหลาน เพราะปลาทูน่าเป็นปลาที่กินจุ ตัวใหญ่ กำลังเยอะมาก แต่เลี้ยงด้วยการไปต้อนปลาทูน่าเด็กหนุ่มกลางทะเลมาตอนที่ยังตัวไม่โตมาก ประมาณ 20 กิโล เข้ามาที่กระชังเลี้ยงปลากลางทะเล แล้วก็ค่อยขุนให้อ้วนเกิน 60 กิโล จนสามารถขายเข้าตลาดได้

ปลาทูน่าครีบน้ำเงินเปลี่ยนระบบเศรษฐกิจในโลกนี้ไปมากกว่าที่เราคิดไว้ ครั้งหน้าที่ผมเข้าร้านซูชิ ผมคงต้องลองสั่งมากินด้วยความละเมียดในเรื่องราวเบื้องหลังทูน่าครีบน้ำเงินนั้นดูซักครั้ง เพราะผมไม่รู้เหมือนกันว่าเจ้าปลาทูน่าราคาแพงที่ผมกำลังกินนั้น มาจากแอตแลนติกหรือตกได้จากอเมริกา หรือมาจากออสเตเรียที่เป็นแหล่งเลี้ยงทูน่าสำคัญของโลก หรืออาจจะมาจากสเปน อีกแหล่งเลี้ยงแบบครบวงจรเหมือนกัน หรืออาจจะมาจากเม็กซิโกที่ๆการประมงทูน่าผิดกฏหมายยังคงมีอยู่

แต่ไม่ว่าปลาทูน่านั้นจะมาจากไหน ไม่ว่าจะเป็น อาคามิ จูโทโร่ หรือ โอโทโร่ ก็ขอให้อร่อยเหมือนกันทุกจานนะครับ

Sushi Economy; Globalization and the Making of Modern Delicacy

Sasha Issenberg เขียน
สำนักพิมพ์ มติชน

อ่านเมื่อปี 2017