สรุปหนังสือ Bon Appetit ธุรกิจรอบครัว 15 บทสนทนาพาตีท้ายครัว ขุดคุ้ยเบื้องหลังธุรกิจที่อยู่รอบตัวคุณ มณีเนตร วรชนะนันท์ เขียน สำนักพิมพ์ SALMON

สรุปหนังสือ Bon Appetit ธุรกิจรอบครัว 15 บทสนทนาพาตีท้ายครัว ขุดคุ้ยเบื้องหลังธุรกิจที่อยู่รอบตัวคุณ เขียนโดยคุณเชอร์รี่ มณีเนตร วรชนะนันท์ ผู้จัดรายงาน Bon Appetit ในเครือ Salmom ครับ

ผมรู้จักคุณเชอร์รี่เมื่อไหร่ไม่รู้ แต่เคยไปให้สัมภาษณ์ในรายการของคุณเชอร์รี่ 1 ครั้ง เรื่องธุรกิจร้านอาหารเล็กๆ จะเริ่มต้นใช้ Data ได้อย่างไร จากนั้นเราก็เริ่มมีโปรเจคด้วยกัน อย่างการทำรายการ “การตลาดวันตะลอน” เรียนรู้เรื่องการตลาดผ่านการตะลอน เป็นอีกหนึ่งรายการที่ Feedback ดีมาก ใครไม่เคยดูอยากให้ลองดูสักหน่อยครับ เผื่อคุณจะได้แง่มุมใหม่ในการทำธุรกิจหรือการตลาดที่กำลังมองหาอยู่

และหนังสือเล่มนี้ก็เป็นหนังสือที่คุณเชอร์รี่เอาเรื่องราวที่สัมภาษณ์จากผู้ประกอบการเจ้าของธุรกิจร้านอาหารตัวจริงมาถ่ายทอดให้เราฟังกัน บอกเลยว่ามีอะไรสนุกๆ ให้เรียนรู้เยอะมาก ขนาดคนไม่ได้ทำร้านอาหารอย่างผมยังอ่านแล้วชอบ เชื่อว่าคุณก็น่าจะชอบ แล้วยิ่งถ้าทำธุรกิจร้านอาหารก็น่าจะได้ไอเดียใหม่ๆ ที่เอาไปใช้จริงได้ทันทีไม่น้อย

เรื่องชื่อแบรนด์หรือสินค้า คิดได้แต่อย่าคิดมาก – Tofusan

มาจากการสัมภาษณ์คุณนาม Tofusan ผู้ทำน้ำเต้าหู้ที่มาพร้อมฟองเต้าหู้สำเร็จรูปพร้อมดื่มอันโด่งดัง จากจุดเริ่มต้นที่ต้องขับไปซื้อให้ที่บ้านกิน จนนำมาสู่การทำกินเองและอยากแบ่งปันให้คนที่ชอบกินน้ำเต้าหู้ดีๆ เหมือนกันได้กินตาม

เมื่อถูกถามว่าทำไมถึงตั้งชื่อว่า Tofusan เจ้าตัวบอกคำว่า Tofu ในภาษาอังกฤษแปลว่า เต้าหู้ และในภาษาจีนหรือภาษาญี่ปุ่นก็ใช้ประมาณนี้ ส่วนคำว่า San ที่ต่อท้ายมาจากภาษาญี่ปุ่นหมายความว่า คุณ ก็เลยเอามารวมกันเป็น Tofusan ที่จะหมายความถึง คุณเต้าหู้ ก็ไม่ผิดนัก

คุณนามบอกว่าตอนแรกที่ตั้งคนส่วนใหญ่บอกว่าไม่ดี อ่านยากบ้าง ยาวไปบ้าง บ้างก็ว่าชื่อแบรนด์ที่ดีควรมีสองพยางค์ คุณนามก็บอกกับตัวเองว่าขนาดชื่อแบรนด์​ โชกุบุสสึ โมโนกาตาริ ยังเป็นที่รู้จักได้ทั้งที่มีตั้งหลายพยางค์ แล้วทำไมชื่อนี้จะยาวไป ก็สรุปจบท้ายมันที่ชื่อ Tofusan นี้แหละ

เรื่องการตั้งชื่อจากประสบการณ์ผมพบว่า คิดได้แต่อย่าคิดมาก คิดมากได้พอประมาณแต่อย่าคิดเยอะ ถ้ามั่นใจว่ามีความหมายที่ดีประมาณนึงแล้วก็ใช้ไปเถอะ แล้วเอาเวลาไปทุ่มเทกับสินค้าหรือบริการให้ดีที่สุด เมื่อถึงวันนึงที่มันเริ่มประสบความสำเร็จเดี๋ยวชื่อที่เคยมีชอบก็จะไพเราะเสนาะหูเอง

อย่ามัวแต่คิดจนไม่ได้ลงมือทำ – หมูทอด เจ๊จง

เจ๊จงให้สัมภาษณ์ไว้ว่าตอนที่เจ๊จงจะเริ่มขายหมูทอดลูกทักว่าต้องคำนวนดีๆ นะ ต้นทุนเท่านี้จะขายเท่าไหร่ ต้องใส่หมูแต่ละกล่องไม่เกินเท่าไหร่ มีตัวเลขอะไรเยอะแยะมากมาย เจ๊จงบอกลูกว่าถ้าคิดอะไรเยอะแบบนั้นไม่ได้เริ่มลงมือทอดหมูขายมันพอดี เจ๊เป็นคนคิดอะไรง่ายๆ สบายๆ ตอนนั้นคิดว่าจะทำยังไงให้มีเงินใช้หนี้เท่านั้นเอง

จากประสบการณ์ส่วนตัวผมก็สอนแบบนั้นเหมือนกัน ตั้งแต่ออกมาทำธุรกิจตัวเองก็ค้นพบว่าคิดประมาณนึงแล้วรีบลงมือทำ เพื่อจะได้เรียนรู้ว่าจะต้องทำอย่างไรต่อ ถ้าคิดมากไปจะไม่ได้ลงมือทำสักที ติดนั่น ติดโน่น ติดนี่ บางครั้งการเริ่มต้นทำธุรกิจก็เหมือนกับการเริ่มลงมือทำอาหาร

ผัดๆ ไป ทอดๆ ไป ปรุงๆ ไป เดี๋ยวรสชาติมันก็เริ่มเข้าที่ จานแรกยังกินไม่ค่อยได้หรอก แต่อย่างน้อยขอให้ไม่ถึงกับต้องทิ้งทั้งหมดก็พอ การทำธุรกิจก็เหมือนกัน ครั้งแรกยากจะประสบความสำเร็จได้ในทันที ต้องผ่านการปรับปรุงรอบสอง สาม สี่ ไปจนถึงสิบ กว่า Business model จะเริ่มเข้าที่ กว่าจะรู้ว่าจริงๆ กลุ่มเป้าหมายที่ยอมจ่ายเงินให้เราเป็นใคร

ดังนั้นถ้าใครคิดอยากทำอะไร ถ้าต้นทุนในการเริ่มทำไม่หนักหนามาก เริ่มเลยครับ เริ่มเดี๋ยวจะได้รู้ว่าต้องทำอย่างไรต่อ ถ้าไม่ใช่บริษัทใหญ่ในระดับ Enterprise ที่ยอมขาดทุนไม่ได้ และตัวเราก็ลงมา all in ด้วยตัวเองก็อย่าคิดให้เยอะจนไม่ได้ลงมือทำนะครับ เดี๋ยววันนึงคนเห็นคนอื่นทำแล้วจะมานั่งเสียดายว่าทำไมตอนนั้นเราไม่รีบทำนะ

อย่าขายในสิ่งที่ตัวเองไม่อยากซื้อ – เถียงนาคาเฟ่

เถียงนา คาเฟ่ ร้านขายครัวซองต์ชื่อดังที่คนต่อคิวยาวมาก คุณแพรเจ้าของเล่าเอาไว้ว่าเวลาจะเอาอะไรมาขายมันต้องเป็นสิ่งที่เราอยากกินมันทุกวัน โดยเฉพาะเรื่องกาแฟ ในวันที่คนไทยส่วนใหญ่กินกาแฟหวานๆ มันๆ แต่เจ้าตัวยังเลือกจะนำเมล็ดดีๆ สไตล์ Specialty มาขายทั้งที่ร้านตัวเองอยู่ต่างจังหวัดห่างไกล

เจ้าตัวไม่กลัวว่าจะไม่เป็นที่ถูกปากลูกค้าบางกลุ่มหรือส่วนมากในพื้นที่นั้น เพราะเชื่อว่าถ้าเราชอบมันจริงๆ ก็น่าจะมีคนที่ชอบมันเหมือนกัน และสุดท้ายสิ่งนี้จะช่วยดึงดูดคนแบบเดียวกันให้เขามาหาเราเอง

และไม่ใช่แค่กาแฟดีครัวซองต์อร่อย แต่ร้านนี้ยังเติบโตได้เพราะรู้จักใช้ Data

คุณแพรเล่าว่าทีแรกคิดว่าลูกค้าเถียงนาคือคนในจังหวัด แต่พอเปิดได้สักพักเอา Data มาดูพบว่า 80% เป็นคนกรุงเทพ หรือคนจากจังหวัดอื่นที่ขับรถผ่านเข้ามาเที่ยว

สรุปง่ายๆ ขายในสิ่งที่ตัวเองยังอยากซื้อ เหมือนกับต้องทำอาหารให้ตัวเองอยากกินก่อนจะขายให้คนอื่นกิน และก็หมั่นดูดาต้าเรื่อยๆ เพื่อจะได้รู้ว่าแท้จริงแล้วธุรกิจเราเติบโตได้อย่างไร หรือมีปัญหาจากตรงไหนครับ

ถอยตั้งหลักได้ไม่ใช่เรื่องน่าอาย – เถียงนาคาเฟ่

หลายคนชอบคิดมากเมื่อพูดถึงการยอมถอย เพราะมันรู้สึกเหมือนกับการยอมแพ้ แต่ความจริงแล้วไม่ใช่นะครับ การถอยคือการถอยไปเพื่อตั้งหลัก ถอยไปดูภาพรวมเพื่อประเมินสถานการณ์ว่าควรเดินกลับเข้ามาสู้กับเกมอย่างไรต่อ

อย่างตอนที่ร้านเถียงนาคาเฟ่เข้ามาเปิดที่กรุงเทพช่วงแรกๆ ก็เจอปัญหาขายดีจนทำไม่ได้ ส่งผลให้เกิดปัญหามากมายและลูกค้าก็ไม่ค่อยแฮปปี้สักเท่าไหร่ในเวลานั้น แล้วไหนจะทีมงานที่ต้องทำงานหนักหน่วงอยู่ตลอดเวลา เมื่อประเมินแล้วกำลังการผลิตเดิมไม่พอรับความต้องการซื้อของคนกรุงเทพ ก็เลยสั่งเครื่องจักรเข้ามาใหม่

แต่ปัญหาคือต้องรอ 15-20 วัน พวกเขาเลยประเมินว่าขอปิดร้านก่อนสักสองวันเพื่อทำการจัดระบบกันใหม่ให้เรียบร้อย

สองวันผ่านไปกลับมาเปิดอีกครั้งคราวนี้ทุกอย่างเป็นระบบขึ้นมาก เริ่มรู้ชัดว่าขนมจะออกได้กี่รอบ รอบละกี่ชิ้น มีการแพลนได้ชัดเจนว่าต้องขายอย่างไร ต้องขายเท่าไหร่ ลูกค้าคนไหนมาต่อคิวแล้วชัดเจนว่าไม่พอขายก็แจ้งไปตรงๆ จะได้ไม่ต้องให้เสียอารมณ์หนักกว่าเมื่อต่อถึงคิวแล้วไม่ได้ซื้อ

Localization ลูกค้าแต่ละสาขาเหมือนหรือต่างกันเราต้องรู้ – Freddie RiceCurry

การทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จ หนึ่งในหัวใจสำคัญคือการที่เราต้องรู้จักลูกค้าจริงๆ เราต้องรู้ว่าลูกค้าเป็นใคร เพื่อจะได้ประเมินต่อว่าทำไมเขาถึงมาก่อน จากนั้นก็จะได้นำไปสู่การปรับสินค้าหรือบริการให้ตรงใจพวกเขามากขึ้น โดยเฉพาะธุรกิจที่มีหลากหลายสาขายิ่งจำเป็นต้องรู้ให้ชัด เพราะใช่ว่าทุกสาขาจะมีลูกค้าโปรไฟล์แบบเดียวกันเสมอไป

เหมือนที่ร้านข้าวแกงกะหรี่เฟรดดี้รู้ชัดจาก Data ว่าตอนแรกเป็นเด็กวัยรุ่น วัยมัธยมไปจนถึงมหาวิทยาลัย แต่สักพักก็เจอว่ากลุ่มลูกค้าเริ่มเปลี่ยนไปเป็นวัยทำงาน

แต่กับสาขาป้อมพระสุเมรุนั้นต่างไปอย่างสิ้นเชิง เพราะกลุ่มลูกค้าหลักกลับเป็นวัย 45+ เสียอย่างนั้น ส่วนสาขาอโศกก็จะเป็นกลุ่มนักเรียน นักศึกษา ดังนั้นเมื่อรู้ชัดว่าลูกค้าแต่ละสาขาต่างกันอย่างไร เราก็สามารถใช้แผนหรือกลยุทธ์ที่เฉพาะเจาะจงหรือ Personalization กับพวกเขาเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น

รู้เขารู้เรา รบร้อยครั้งชนะร้อยครั้ง รู้จักลูกค้าทุกครั้งรบกี่ครั้งก็ชนะทุกครา

กล้าจัดกติกาเพื่อให้ง่ายต่อทุกฝ่าย – Copper Buffet

Copper Buffet เป็นร้านบุฟเฟ่ต์ที่ผมยกให้เป็นที่สุดของเมืองไทยจริงๆ จากที่ได้ไปเจอพี่เกษมผู้บริหารร้าน ได้คุยกันถึงที่มาที่ไป วิธีคิด วิธีการทำงาน และยิ่งได้อ่านเจอเรื่องราวการบริหารจัดการร้านของพี่เกษม ยิ่งทำให้รู้ว่าการกล้าจัดกติกาของร้านในวันที่คนอื่นไม่ทำนั้นต้องใช้ความกล้าขนาดไหน แต่มันก็ส่งผลให้ดีต่อทุกฝ่ายอย่างไรครับ

แรกเริ่มเดิมทีร้าน Copper Buffet ก็เปิดแบบหิวเมื่อไหร่ก็แวะมา อยากกินตอนไหนก็ขับรถเดินเข้ามากิน ถ้าโต๊ะว่างก็นั่ง ถ้าไม่ว่างก็นั่งรอหน่อย แต่ปัญหาที่เจอคืออาหารและการทำความสะอาด ไม่สามารถทำได้เต็มที่ เหมือนงานที่ไม่มีวันจบสิ้นที่ต้องทำไปเรื่อยๆ ทั้งวัน

พี่เกษมเลยตัดสินใจเปิดร้านเป็นรอบๆ แทน รอบละ 2 ชั่วโมงครึ่งสำหรับวันหยุดเสาร์ อาทิตย์ ผลคือการบริหารจัดการร้านดีขึ้นมาก พอเคลียร์ลูกค้ารอบนี้เสร็จก็สามารถไล่ลุยทำความสะอาดให้ร้านเหมือนใหม่เพื่อรับลูกค้ารอบถัดไป ส่วนครัวทำอาหารก็สามารถเตรียมวัตถุดิบได้ง่ายขึ้นมาก ส่วนลูกค้าก็สามารถรู้ช่วงเวลาชัดเจนเพราะสามารถจองได้ว่าอยากกินรอบไหนไม่ต้องไปเสี่ยงลุ้นหน้ากินว่าจะได้กินตอนไหน

นี่คือความกล้าในการปฏิวัติการทำร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่เปิดให้กินเป็นรอบชัดเจนและสามารถจองล่วงหน้าได้ จึงทำให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ที่ดีที่สุดทั้งสำหรับอาหาร และการได้รับบริการ บอกเลยว่าถ้าใครยังไม่เคยลองไปร้าน Copper Buffet มาก่อนขอให้ลองดูสักครั้ง แล้วจะติดใจตกหลุมรักจนไม่น่าเชื่อว่าร้านอาหารบุฟเฟ่ต์สามารถให้ประสบการณ์แบบ Fine Dinning ได้จริงขนาดนี้

ขอแถมเพิ่มเรื่องการที่ร้านนี้ไม่ให้ลูกค้าตักเองแบบบุฟเฟต์ที่อื่น แต่ให้ทำการสั่งเอาไว้ ทั้งนี้ก็เพื่อจะให้ลูกค้าได้รับอาหารที่ทำสดใหม่ทุกจาน ส่วนใครคิดว่าถ้าต้องสั่งแล้วรอให้มาเสิร์ฟน่าจะนาน ไม่เลยครับ เพราะที่นี่สามารถทำอาหารดีๆ สดใหม่ให้คุณได้ในเวลาหลักไม่กี่นาที

เช่น กุ้งเทมปุระทางร้านจะไม่ทอดทิ้งไว้ แต่จะทอดใหม่ทุกตัวเมื่อลูกค้าสั่ง และยังมีอีกหลากหลายเมนูมากมายที่คุณแค่สั่งแล้วไปนั่ง เดี๋ยวพนักงานเอาไปเสิร์ฟให้ จะมีก็แค่บางเมนูที่คุณสามารถยืนรอรับอาหารได้เลยในเวลาไม่กี่นาที

พี่เกษมย้ำทิ้งท้ายว่าทั้งหมดนี้ก็เพื่อให้ลูกค้าได้รับอาหารที่ดีที่สุด อร่อยที่สุด สดใหม่ที่สุด มันคือความยากในการบริหารจัดการที่คนอื่นไม่กล้าทำ และถ้าเราทำเหมือนคนอื่นโดยไม่มีอะไรต่างให้ดีกว่า แล้วเราจะทำสิ่งนั้นไปทำไม

นับถือหัวใจของพี่เกษมแห่ง Copper Beyond Buffet จริงๆ ครับ

สรุปหนังสือ Bon Appetit ธุรกิจรอบครัว

สรุปหนังสือ Bon Appetit ธุรกิจรอบครัว 15 บทสนทนาพาตีท้ายครัว ขุดคุ้ยเบื้องหลังธุรกิจที่อยู่รอบตัวคุณ มณีเนตร วรชนะนันท์ เขียน สำนักพิมพ์ SALMON

นี่คือหนังสือธุรกิจที่อ่านง่าย อ่านสนุก แถมยังรู้สึกอินเพราะเจ้าของธุรกิจเหล่านี้ล้วนอยู่ใกล้ตัวที่สามารถขับรถแวะไปชิมหรือกินได้ หลายครั้งการทำธุรกิจก็ไม่ใช่เรื่องซับซ้อนที่ต้องปีนบันใด เพียงแต่ต้องใช้ใจและความพยายามให้มากกว่าคู่แข่งในธุรกิจเดียวกันนานๆ หน่อยเท่านั้นเอง

ความสม่ำเสมอคือหัวใจของการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จ ซึ่งความสม่ำเสมอในที่นี้ประกอบด้วยการทำให้สินค้าหรือบริการดีขึ้นสม่ำเสมอ บวกกับการใส่ใจในลูกค้าสม่ำเสมอ แล้วก็ไม่ลืมที่จะบริหารทรัพยากรทีมงานให้ดีขึ้นสม่ำเสมอด้วย

มาอ่านจับเคล็ดลับการทำธุรกิจให้ประสบความสำเร็จหรือมีความสุขไปด้วยกัน กับเรื่องราวของ 15 เจ้าของธุรกิจที่ถูกรวบรวมไว้ในหนังสือเล่มนี้ แล้วก็อย่าลืมปักหมุดเก็บไว้ตามไปกินทั้ง 15 ร้านเหล่านี้ด้วยนะครับ

อ่านแล้วเล่า เล่มที่ 22 ของปี

สรุปหนังสือ Bon Appetit ธุรกิจรอบครัว
15 บทสนทนาพาตีท้ายครัว ขุดคุ้ยเบื้องหลังธุรกิจที่อยู่รอบตัวคุณ
มณีเนตร วรชนะนันท์ เขียน
สำนักพิมพ์ SALMON

อ่านสรุปหนังสือแนวนี้ในอ่านแล้วเล่าต่อ: https://www.summaread.net/category/food/

สั่งซื้อออนไลน์: https://s.shopee.co.th/7fELmAF4Ek

By Nattapon Muangtum

จากนักอ่านที่เริ่มอยากหัดเขียน จากการที่ต้องอ่านเพราะความจำเป็น กลายเป็นอ่านเพราะหลงไหล, สวัสดีครับผมชื่อหนุ่ย ผมทำงานด้าน Digital and Data Marketing ผมยังมีเพจการตลาดอีกเพจที่อยากฝากให้ลองอ่านดูนะครับ https://www.facebook.com/everydaymarketing.co/