5 เครื่องมือสำคัญในการบริหารร้านให้ประสบความสำเร็จ

สรุปหนังสือ 5 เครื่องมือสำคัญในการบริหารร้านให้ประสบความสำเร็จ ที่ว่าด้วยการจัดการร้านอาหารเล่มนี้ เมื่ออ่านจบผมพบว่าต่อให้ไม่ใช่เจ้าของร้านอาหาร หรือไม่ได้ทำธุรกิจเกี่ยวกับร้านอาหารโดยตรงก็ควรอ่าน เพราะหนังสือเล่มนี้สอนวิธีการบริหารจัดการปัญหาเฉพาะหน้าให้กับร้านค้าต่างๆเอาไปประยุกต์ใช้ในแบบของตัวเองได้ ตั้งแต่การดูต้นทุนให้ออก การรับมือกำลูกน้องที่คุมยาก หรือการทำให้ทีมจากที่ชอบทะเลาะกันหันมาจับมือสามัคคีกัน

ดังนั้นหนังสือเล่มนี้จึงเหมาะกับทุกคนที่ผมมั่นใจว่าไม่ว่าใครอ่านก็ต้องสนุกและเข้าใจตามได้ไม่ยาก ที่สำคัญหนังสือเล่มนี้เล่าด้วยภาพ หรือเป็นการ์ตูนครับ ดังนั้นยิ่งอ่านไปก็ยิ่งสนุก และเนื้อหาแต่ละตอนก็สั้นๆไม่ยืดยาวย้วยแต่อย่างไร เริ่มต้นที่ปัญหาของร้านอาหารซักแห่งหนึ่ง จากนั้นพระเอกที่ชื่อว่า มาสะ ก็จะเข้าไปช่วยแก้ปัญหาของแต่ละร้านอย่างไม่เกรงกลัวใดๆ จนสามารถทำให้ปัญหานั้นทุเลาด้วยดีได้ในที่สุด

แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะแฮปปี้เอนดิ้งทุกเคสเสมอไป ก็จะมีบางเคสที่เจ้าของร้านหรือผู้จัดการดื้อแพ่งไม่ยอมทำตาม สุดท้ายก็ต้องปิดกิจการปิดร้านของตัวเองไปในที่สุดครับ

ผมขอหยิบเนื้อหาบางส่วนในเล่มมาสรุปให้ฟังกัน โดยเป็นปัญหาที่ไม่ต้องเป็นร้านอาหารก็พบเจอได้ทั่วไปแม้แต่ในออฟฟิศสำนักงานก็ตามครับ

อย่างการทะเลาะเบาะแว้งกันของพนักงานในบางครั้งก็อาจมาจากการไม่แบ่งหน้าที่ให้ชัดเจน เหมือนร้านอาหารหนึ่งในเล่าที่เป็นการทำงานร่วมกันระหว่างสามีภรรยา ที่ไม่ยอมแบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบให้ขาด ทำให้เกิดปัญหาการวิพากษ์วิจารณ์กันไปต่างๆนาๆ จนถึงขั้นเหน็บแนมและด่ากันให้ลูกค้าคนนอกได้ยิ่งในที่สุด

ซึ่งปัญหานี้แก้ได้ด้วยการแบ่งหน้าที่กันให้ชัดเจน คนนึงรับผิดชอบในครัว คนนึงรับผิดชอบหน้าร้าน แล้วตกลงกันว่าแต่ละฝ่ายจะไม่ไปก้าวก่ายพื้นที่การรับผิดชอบของอีกฝ่ายโดยเด็ดขาด แน่นอนว่าไม่มีใครทำอะไรได้ถูกใจเราร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ก็อย่าลืมว่าเราเองก็ไม่ทางทำถูกใจอีกฝ่ายร้อยเปอร์เซ็นต์เช่นกัน

ดังนั้นทางแก้คือถ้าเราเชื่อว่าแต่ละคนทำงานด้วยใจที่มุ่งมั่นว่าอยากให้ผลลัพธ์ออกมาดี ก็ต้องทั้งวางใจ ไว้ใจ และให้เกียรติอีกฝ่ายในการรับผิดชอบเนื้องานของตัวเองให้เต็มที่ครับ

แล้วถ้าปัญหาการทะเลาะกันของพนักงานมาจากการที่แต่ละฝ่ายว่างเกินไป หรือเพราะได้รับมอบหมายงานที่ง่ายเกินไป จนทำให้มีเวลาว่างมากพอที่จะไปพูดจาแดกดันกัน สิ่งที่หัวหน้าต้องทำก็คือการมอบหมายงานใหม่ๆที่ยากขึ้น เพื่อให้แต่ละฝ่ายไม่มีเวลาว่างที่จะเปิดศึกกัน แถมถ้าต้องทำงานต่อเนื่องกันก็จะยิ่งเห็นอกเห็นใจกันขึ้นมาโดยอัตโนมัติ (ถ้าไม่มีฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งเลวร้ายเกินไปนะ) จนในที่สุดจากความไม่ถูกกันก็จะพลอยทำให้กลายเป็นเพื่อนซี้กันไปในที่สุด

มนุษย์เรานี่ก็แปลกนะครับ พอไม่มีศัตรูก็หันมาทำลายกันเอง ดังนั้นหัวหน้าที่ฉลาดต้องมอบหมายศัตรูร่วมให้ช่วยกันทำลายขึ้นมาครับ

แล้วถ้าพนักงานขาดความกระตือรือร้นล่ะ จะแก้อย่างไร?

เรื่องนี้ไม่ยากขอแค่หัวหน้างานต้องเข้าใจว่าลูกน้องแต่ละคนมีฝันอะไรในชีวิตครับ เมื่อเราเข้าใจฝันของลูกน้องแล้ว เราก็สามารถใช้ฝันนั้นมาเป็นเป้าหมายให้แต่ละคนอยากทำงานให้ดีขึ้นเพื่อตัวเองได้ เช่น ถ้าลูกน้องมีฝันว่าอยากจะมีธุรกิจเป็นของตัวเอง ก็ต้องบอกเค้าว่าให้เรียนรู้ปัญหาในวันนี้ เพื่อที่วันหน้าเปิดธุรกิจของตัวเองแล้วจะได้มีบทเรียนในวันหน้า

หรือถ้าบางคนมีฝันว่าอยากจะไปเที่ยวต่างประเทศปีละครั้ง ก็กระตุ้นให้เค้าทำงานให้ดีขึ้นเพื่อให้ผลงานโดดเด่นจนส่งผลต่อโบนัส หรือหาทางส่งให้เค้าได้ไปดูงานต่างประเทศถ้าเค้าสามารถทำงานถึงเป้าได้

สรุปคือเราใช้ฝันของเค้าเป็นตัวกระตุ้นให้เค้าอยากทำเพื่อตัวเค้าเอง ไม่ต้องทำเพื่อบริษัท ไม่ต้องทำเพื่อหัวหน้าอย่างเราครับ

หรือการส่งลูกน้องออกไปดูงานข้างนอกก็สำคัญ หาโอกาสให้เค้าออกไปสำรวจตลาด ออกไปดูคู่แข่งบ้าง ไม่ใช่เอาแต่คุดคู้อยู่ในร้านหรืออยู่แต่ในสำนักงาน แล้วให้เค้าเอากลับมาเล่าให้ทีมที่ทำงานฟัง เป็นการแบ่งปันความรู้ที่ดีด้วยครับ

เรื่องการจัดการทีมหรือลูกน้องผ่านไป ก็มาสู่ประเด็นเรื่องการบริหารจัดการนอกเหนือจากคนกันบ้าง

อย่างในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำ หลายคนอาจเลือกที่จะขึ้นราคาสินค้าหรือบริการเพื่อให้เกิดรายรับหรือกำไรที่เพิ่มขึ้นตามส่วนที่ขาดหายไป การขึ้นราคาไม่ใช่เรื่องผิด แต่การขึ้นราคาแบบไม่คิดอาจทำให้ธุรกิจเจ๊งได้ไม่ยาก

อย่างร้านอาหารถ้าปกติคิดจานละ 100 บาท แต่ครั้นจะขึ้นเป็น 130 ทันทีคงลำบาก ถ้ายังให้อาหารในปริมาณจานที่เท่าเดิม สิ่งที่ธุรกิจควรทำคือขายเพิ่มเพื่อให้คนซื้อเพิ่มขึ้น เช่น ถ้าจานเดียวยังคงราคา 100 บาทเท่าเดิม แต่เพิ่มการขายเป็นเซ็ตพร้อมน้ำดื่ม หรือของกินเล่นควบคู่มาก็สามารถขึ้นราคาเป็น 130-150 บาทได้ไม่ยากครับ

เพราะรู้ค้าจะไม่ได้รู้สึกว่าตัวเองจ่ายมากขึ้นอย่างไร้เหตุผล แต่จ่ายมากขึ้นเพื่อความคุ้มค่าที่มากกว่าครับ

และหลายร้านอาหารรวมถึงธุรกิจมักเข้าใจผิดว่าการทำอาหารหรือผลงานให้ออกมาเร็วจะทำให้ตัวเองได้เปรียบคู่แข่ง เพราะสามารถทำชิ้นงานได้มากขึ้นในเวลาเท่าเดิม แต่ความเป็นจริงแล้วก่อนจะเร็วได้คุณภาพต้องดีก่อน เพราะถ้าคุณทำเร็วไปแต่ไม่มีคุณภาพ ลูกค้าก็เบือนหน้าหนีอยู่ดีครับ

แต่ถ้าเมื่อไหร่คุมคุณภาพได้ดีตลอดแล้ว ค่อยหันกลับมาพัฒนาเรื่องความเร็ว ว่าจะเร็วอย่างไรโดยไม่ให้คุณภาพตกไป เมื่อนั้นแหละความเร็วถึงจะปรากฏความได้เปรียบที่ชัดเจนครับ

แล้วการจะประหยัดค่าใช้จ่ายก็เป็นเรื่องดีสำหรับธุรกิจ แต่อย่าประหยัดจนหน้ามืดตามัวไปเสียทุกอย่าง จนสุดท้ายส่งผลกระทบต่อคุณภาพที่จะส่งต่อถึงลูกค้าเข้าเชียวนะครับ เพราะจะกลายเป็นการอดอาหารจนหมดแรงเองเอา

เรียกได้ว่าต้องประหยัดให้ฉลาด อะไรที่ไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ก็ประหยัด แต่ก็ต้องไม่ลืมการลงทุนเพื่อเรียกให้เกิดรายได้ใหม่ๆเข้ามาเหมือนกันนะครับ

ที่สำคัญธุรกิจคุณต้องมีคาแรคเตอร์ที่ชัดเจน ถ้าเป็นร้านอาหารก็ต้องเลือกว่าจะเป็นร้านสบายๆหรือหรูหรา เพราะมันไม่มีหรอกครับร้านหรูหราที่ดูสบายๆ เหมือนอยากกินเผ็ดในรสหวาน จะซ้ายหรือขวาคุณต้องเลือกให้ชัด เรื่องนี้ก็เหมือนกับการสร้างแบรนด์ ที่แก่นหลักของการสร้างแบรนด์คือ 1 Brand stand for 1 thing

ไม่มีหรอกครับหนึ่งแบรนด์ที่สามารถเป็นได้ทุกสิ่งเพื่อทุกคน แบรนด์แบบนั้นไม่เคยอยู่รอดได้นานพอหรือใหญ่ได้มากพอที่จะให้คนอื่นอยากเลียนแบบได้ครับ

ธุรกิจคุณจะขายใคร ขายยังไง ขายแบบไหน นั่นแหละครับการสร้างแบรนด์หรือการเลือกคาแรคเตอร์ให้ชัดเจน การเลือกที่จะเป็นสิ่งใดสิ่งหนึ่งนั้นหมายความว่าคุณจะต้องทิ้งอีกหลายสิ่งที่คุณเลือกจะไม่เป็นไปพร้อมกัน

ทำตัวเองให้ชัด แล้วกลุ่มคนที่คิดเหมือนกันจะเดินเข้ามา จากนั้นเค้าจะอยู่กับคุณนานพอจนเป็นลูกค้าประจำมั้ยก็ขึ้นอยู่กับความเป็นตัวคุณเองแล้วล่ะครับ

ข้อคิดสุดท้ายที่ผมขอเลือกมาปิดสรุปหนังสือสุดยอดกลยุทธ์จัดการร้านอาหารเล่มนี้คือ สาเหตุที่ร้านอาหารหรือธุรกิจส่วนใหญ่ต้องปิดตัวลงไป ไม่ใช่เพราะเศรษฐกิจย่ำแย่ ไม่ใช่เพราะคู่แข่งมากมาย แต่เป็นธุรกิจเหล่านั้นอยู่กับความเคยชินมากเกินไป เคยชินจนไม่สามารถปรับตัวได้ตามยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไปตลอดเวลา

สมัยก่อนเราไม่มีโทรศัพท์มือถือ วันนี้ไม่มีใครใช้โทรศัพท์บ้านอีกต่อไป สมัยก่อนจะโทรคุยกันทีคิดเป็นนาที สมัยนี้เฟซไทม์แบบเห็นหน้ากันเป็นชั่วโมงแถมข้ามประเทศก็ยังได้ เห็นมั้ยครับนี่เป็นแค่การเปลี่ยนแปลงเล็กๆน้อยๆในตัวเราเท่านั้น แล้วคิดว่าลูกค้าและกฏกติกาในการแข่งขันของธุรกิจจะไม่เปลี่ยนไปได้เชียวหรือ

ออกไปดูโลกกว้างให้บ่อย มองย้อนกลับมาสำรวจตัวเองอยู่เสมอ และจงละทิ้งความเคยชินเดิมๆที่มี แล้วธุรกิจคุณจะอยู่รอดปลอดภัยและเติบใหญ่ได้ในทุกยุคสมัยไปอีกนานครับ

5 เครื่องมือสำคัญในการบริหารร้านให้ประสบความสำเร็จ

อ่านแล้วเล่า เล่มที่ 57 ของปี 2019

สรุปหนังสือ 5 เครื่องมือสำคัญในการบริหารร้านให้ประสบความสำเร็จ
สุดยอดกลยุทธ์จัดการร้านอาหาร ฉบับการ์ตูน
ภาคต่อของ กฏ 26 ข้อ สู่การเป็นร้านอาหารยอดนิยม
เรื่อง Akira Harada
ภาพ Morihiko Ishikawa
สำนักพิมพ์ Comm Bangkok

20190924

อ่านสรุปภาคแรกของหนังสือชุดนี้ > https://www.summaread.net/business/26-rules-how-to-be-great-restaurant/

สนใจสั่งซื้อได้ที่ > https://www.naiin.com/product/detail/221116